갈색 빛이 나는 곡물 식품 속 아크릴아마이드의 위험성

우리들 중 '암'의 공포에서 자유로울 수 있는 사람들이 있을까요? 다양한 환경오염 물질들이 나날이 심각해져 가는 요즘 우리 모두는 셀 수도 없이 많은 암 유발 물질들에 노출되어 있습니다. 식품의 원재료에는 함유되어 있지 않지만 가공하는 과정에서 발생되는 유해한 물질 한 가지를 소개하고자 합니다. 아크릴아마이드는 곡류가 고온에 노출되면서 발생되는 '인체발암추정물질(group 2A)로 분류되는 성분입니다. 우리의 일상 속 아크릴아마이드를 함유한 식품이나 조리법, 아크릴아마이드의 섭취를 줄일 수 있는 방법 등에 관하여 알아보겠습니다.

 

1. 아크릴아미드란 무엇입니까?

아크릴아미드는 감자나 곡류 등 탄수화물을 많이 함유한 식품을 고온(120도 이상)에서 장시간 가열했을 때 형성되는 화합물입니다. 이 물질은 튀김, 베이킹, 로스팅 등 특정 조건에서 식품 내 아미노산과 환원당이 반응할 때 발생합니다. 즉 원재료에는 들어 있지 않지만 고온과 같은 조건이 맞춰지면 발생되는 물질이라는 의미입니다. 아크릴아마이드를 발생시키는 원재료는 감자, 곡물, 커피콩, 차 등과 같은 녹말이 많은 식품이 포함됩니다. 이러한 식품이 식품의 갈변을 담당하는 복잡한 화학 공정인 메일라드 반응을 거치면서 아크릴아마이드가 생성될 수 있습니다. 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 '인체발암추정물질(Group 2A)로 분류하였고 다양한 식품 속 아크릴아마이드의 검출이 보고 되면서 식품을 통한 아크릴아마이드의 섭취에 대한 위험성이 인식되기 시작하였습니다. 동물 연구에 따르면 아크릴아마이드에 높은 수준으로 노출되면 신경계와 생식 기관에 악영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났습니다.  아크릴아마이드는 '인체발암추정물질'로 분류되어 있지만 아직 인간에 대한 직접적인 발암 가능성에 대한 증거들은 확실하게 검증되지 않은 상태입니다. 우리나라 식품의약품안전처에서는 아크릴아마이드 권장규격을 발표하였지만 강제력이 있는 것은 아닙니다. EU의 경우 benchmark level이라는 기준을 두어서 각 식품별로 관리되어야 할 세부적인 함량 기준을 제시하고 있으며 지속적으로 검토하고 강화해 가고 있습니다. 실제로 유럽에서는 너무 높은 수준의 아크릴아마이드가 검출되면 판매를 정지시키는 명령을 내리기도 합니다. 미국의 캘리포니아 주 법원은 커피의 로스팅 과정에서 생성될 수 있는 아크릴아마이드의 위험성에 대한 경고문구를 제품에 표시하라는 판결을 내리기도 했습니다.

 

2. 아크릴아마이드가 많이 함유되어 있는 식품 또는 조리방법

바삭바삭하고 노릇하게 구워진 과자, 짙은 갈색으로 로스팅된 커피, 갓 구워진 빵, 재미있는 모양의 곡물 시리얼, 방금 튀긴 뜨거운 감자튀김은 우리 모두가 참 좋아하는 음식입니다. 동시에 이런 종류의 식품들은 곡물을 기반으로 하여 오븐이나 기름과 같이 매우 높은 고온에서 조리된다는 특징이 있습니다. 특히나 짙은 갈색이 날 때까지 볶아야 하는 커피의 경우 높은 수준의 아크릴아마이드를 함유하고 있습니다. EU에서는 감자튀김(프렌치프라이)에 대해서는 적절한 튀김 색깔을 가이드하고 있는 수준입니다. 바삭바삭한 쿠키나 통곡물을 구워내는 시리얼 등도 모두 아크릴아마이드가 생성되는 식품에 해당됩니다. 한국의 식탁에서는 어떤 음식들이 해당될까요? 보리차나 옥수수차, 결명자차처럼 곡물류를 커피와 비슷하게 볶은 뒤 우려내는 형태의 차 종류의 식품이 해당될 수 있습니다. 건조하게 가공되어야 하는 곡물가루, 미숫가루 등도 해당될 수 있습니다. 겉 표면을 갈색이 나도록 구워낸 브레드나 식빵류도 아크릴아마이드가 많이 형성될 수 있습니다. 기억해야 하는 포인트는 전분 성분을 많이 함유한 탄수화물(예를 들면, 밀가루 등)을 고온에서 조리하는 환경입니다. 최근 가정에서도 많이 사용하고 있는 에어프라이어 등에 튀김 제품이나 구워진 빵을 다시 구워 섭취하는 식품은 아크릴아마이드의 함량이 매우 높은 식품에 해당됩니다.

 

3. 아크릴아마이드를 피할 수 있는 방법

 

 

짙은 갈색의 빵이나 과자, 감자튀김 등은 우리의 식욕을 더욱 자극합니다. 그러나 짙은 갈색은 곧 더 높은 아크릴아마이드의 함량을 의미합니다. 가장 좋은 방법은 튀기거나 고온으로 굽는 조리법이 아닌 찌거나 삶아 먹는 조리법을 선택하는 것이 가장 바람직합니다. 가장 높은 함량의 아크릴아마이드는 감자와 커피입니다. 차를 고를 때에도 로스팅이 되지 않은 종류의 차를 선택하는 것이 좋습니다. 커피의 경우 로스팅은 커피 특유의 풍미를 위하여 쉽게 온도를 조절할 수 없는 문제가 있으므로 가능한 커피 섭취량 자체를 줄이는 것이 좋습니다. 분말화되어 있는 인스턴트커피 가루는 더 높은 아크릴아마이드를 함유하고 있으므로 자제하는 것이 좋습니다. 곡류의 경우 분말화 된 것을 사용하는 것보다 곡물 상태로 섭취하는 것이 좋습니다. 감자는 가장 많은 아크릴아마이드를 생성할 수 있는 식품이므로 기름에 튀는 방법을 피해야 합니다. 특히나 감자는 찌거나 삶는 레시피를 활용하는 것이 권장됩니다. 과자를 오븐에 구울 경우 진저브레드와 같이 너무 얇은 두께로 성형하게 되면 더 많은 아크릴아마이드가 생성되므로 적절한 두께로 가능하면 갈색이 되지 않을 정도까지 굽는 것이 좋습니다. 바삭하게 구워진 견과류도 아크릴아마이드의 생성하게 되므로 약간의 바삭함을 포기하더라도 건강한 생견과류로 즐기는 것이 더 좋은 방법이 될 수 있습니다.