대파, 한식 레시피의 주연 같은 조연!

 

마늘과 대파는 한식에서 가장 많이 사용되는 향신채로 대부분의 레시피에 사용되는 중요한 식재료입니다. 알싸하고 매운맛을 가진 마늘과 대파는 비슷하지만 조금은 다른 향과 전혀 다른 식감을 가지고 있습니다. 1) 한국의 파와 외국의 파의 차이점, 2) 대파가 사용되는 한국 음식의 종류와 활용법, 3) 건강한 재료인 대파의 장점의 순서에 따라 한국인이 사랑하는 식재료인 '대파'에 관하여 살펴보겠습니다. 

 

1. 한국의 파(spring onion)와 외국의 파(leek)

집에서 요리를 하는 한국사람들의 냉장고에 대파가 없는 집은 없을 것입니다. 한국인 1인당 연간 소비량이 12~13kg 정도가 될 만큼 일반화되어 있는 흔한 채소인 대파는 한국의 대부분의 지역에서 광범위하게 재배되고 있습니다. 한국 요리에서 주요 향신채소로 사용되는 대파는 때로는 톡 쏘는 향과 알싸한 맛으로, 때로는 오묘한 단맛으로, 때로는 부드러운 식감이나 육수의 베이스로도 사용되는 매력적인 식재료입니다. 뚜렷한 초록색 잎을 잘게 다져 요리의 마지막을 화사하게 장식하는 고명으로도 사용됩니다. 대파는 뿌리부터 줄기, 잎까지 모든 부분을 조금 다른 용도로 한국 요리에 사용됩니다. 중국에서 유입되었지만 기록에 따르면 통일신라시대부터 재배되었을 것이라고 추정하고 있을 정도로 한국 사람들과 오랜 역사를 함께 하고 있는 중요한 채소입니다. 가끔 외국에 여행을 갔을 때 볼 수 있는 외국에서 더 많이 사용하는 릭(leek)과는 다른 종류로 대파(spring onion)이라고 구분됩니다. 릭(leek)보다는 좀 더 가늘고 길며, 만져보면 대파가 좀 더 부드럽다는 특징 만으로도 쉽게 구분할 수 있습니다. 매우 빳빳하고 열에 가열해도 식감이 유지되는 릭과 비교하면 한국의 대파는 더 풍부한 향과 가열하면 쉽게 물러지면서 단맛을 내 것이 가장 큰 차이점입니다. 대파는 수선화과에 해당되는 여러해살이 식물입니다. 학명은 알리움 피스툴로숨(Allium fistulosum)이며 비슷하게 생겼지만 좀 더 작은 크기의 쪽파, 양파, 마늘 부추와 같은 식재료들도 Allium에 해당합니다. 이에 반해 릭(leek)은 백합과(Liliaceae)에 해당되는 식물과 한국의 대파와는 다른 종류임을 알 수 있습니다.

 

 

 

2. 대파가 사용되는 한국 음식의 종류와 활용범

한식에서는 녹색 잎 부분보다 흰색의 줄기 부분이 좀 더 강한 향을 가지고 있어 레시피마다 사용되는 부위를 달리 사용합니다. 파뿌리는 주로 육수를 내는 용도로 사용하며 파뿌리 단독으로는 사용하지 않는 것이 일반적입니다. 유난히 국물 요리를 좋아하는 한국인들에게 대파는 아주 다양하게 활용됩니다. 고기와 생선이 들어간 탕 요리에도 고기의 누린내와 생선의 비린내를 잡아주는 부재료 중 하나입니다. 돼지고기 수육 및 육수- 대파, 생강, 통후추, 양파 / 소고기 육수 및 육수 - 대파, 우, 양파 등이 사용됩니다. 한국 요리의 대표인 김치류에도 빠지면 안 되는 양념 재료입니다. 한국에는 다양한 김치 종류가 있는데, 대파만으로 김치를 담그는 대파 김치도 있습니다. 잘 숙성된 대파 김치는 삼겹살 구이와 같이 지방이 많은 고기를 구워 먹을 때 옆에 곁들여 구워 먹기도 합니다. 나물과 볶음 등의 한국 요리에도 생 대파를 잘게 다져 생으로 삶은 채소들과 소금, 간장 또는 참기름 등의 다른 양념들과 무쳐서 먹기도 하고, 익혀서 조리하는 볶음 등에도 잘게 떨어 함께 볶아서 요리하기도 합니다. 한국 요리 중 세계적으로도 유명해진 '불고기' 양념에도 대파는 꼭 필요한 식재료입니다. 불고기의 기본양념은 간장, 다진 마늘, 다진 대파, 후춧가루, 설탕, 참기름이 기본양념이 됩니다. 대파는 한국에서 인기 있는 전골, 찌개 조리의 마지막 단계에 들어가는 식재료입니다. 된장찌개, 순두부찌개, 청국장, 생선찌개 등 모든 조리가 끝난 마지막 단계에 대파의 하얀 잎과 초록색 잎을 섞어 비스듬하게 어슷하게 썰고 국물이 끓고 있는 상태에서 마지막에 대파를 넣고 불을 끄고 난 뒤 조리를 마무리합니다. 국물의 잔열에 대파가 익으면 아직 싱싱한 대파의 향이 살아 있어 조리된 음식의 풍미를 더욱 살릴 수 있습니다. 한국사람들의 대파 사랑은 대단해서 식사 후 입냄새가 심하게 날 수 있는 것을 감안하고 생으로 대파를 즐기기도 합니다. 대파를 세로로 길게 잘라 간단한 양념과 버무려 삼겹살과 같은 고기구이와 즐겨 먹습니다. 또는 생것을 큼직하게 잘라 나무 꼬치에 닭고기나 돼지고기 등과 함께 꽂아 숯불에 구워 반정도 익은 상태의 단맛을 내는 파로 즐길 수도 있습니다.

 

 

3. 건강한 재료인 대파의 장점

식이섬유가 매우 풍부하여 장의 운동을 활발하게 해 주며 대파에 함유된 알리신이라는 성분은 뛰어난 항균 작용으로 면역력을 높여주고 감기를 예방하는데 도움을 줍니다. 대파의 잎 부분은 녹황색 채소로, 줄기 부분은 담황색 채소로 구분됩니다. 초록 잎 부분에 풍부하게 함유된 베타카로틴은 활성산소를 효과적으로 제거하는 효능을 가지고 있습니다. 흰 줄기 부분에는 비타민 C의 함량이 매우 높아 사과보다 무려 5배의 함량을 가지고 있습니다. 대파 뿌리는 한방에서는 한약재로 사용될 만큼 다양한 효능을 가지고 있습니다. 다량 함유된 알리신 성분을 함유하고 있어 혈액순환을 돕고, 신경을 안정시켜 불면증 완화에 도움을 받을 수도 있습니다. 또한 알리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 효과적으로 돕기 때문에 비타민 B1에 다량 함유된 식재료와 함께 섭취하면 훌륭한 레시피가 됩니다. 대파 뿌리는 가열하여도 파괴되지 않고 활성화되는 폴리페놀 성분이 풍부하게 함유되어 있기도 합니다. 더불어 위장을 따뜻하게 하고 노폐물 배출을 촉진하여 비만을 예방할 수 있는 식품 중 하나입니다. 의외로 칼슘 또한 풍부하게 들어 있어 관절 건강에도 도움이 되는 유익한 식재료입니다. 목이 아프거나 기침이 심한 경우 파의 줄기와 잎 부분을 목이 감아 두는 재미있는 민간요법이 있을 정도로 한국문화와 식문화에서 다양한 방법으로 즐겨 사용되고 있는 것이 '대파'입니다. 한국사람들의 냉장고에는 대파가 없는 경우가 드물게 발생합니다. 마늘과 더불어 가장 중요한 향신채로 대부분의 한식 메뉴에 사용되는 재료입니다. 한국에서는 흙대파라고 하여 뿌리가 그대로 붙어 있는 상태의 대파를 판매하는 경우가 많으므로 가정에서는 뿌리와 흰 부분을 흙에 심어 두고 길러 먹는 경우도 많이 있습니다. 겨울에 충분히 햇볕을 받지 못하고 자란 파는 초록색 부분이 노란색으로 자라게 되고 좀 더 단맛을 강하게 내는 대파로 성장합니다.