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한국의 맛과 중심 되는 재료들을 소개하는 여행을 시작하면서, 여러분은 많은 상징적인 음식인 된장(된장)의 중추 역할을 하는 필수적인 재료를 만나게 됩니다. 전통과 복잡함에 깊이 빠져있는 이 fermented 단순한 양념이 아니라 한국 요리 정체성의 초석입니다. 이번 포스팅에서는 늘 주변에 흔하게 있어 생각해 보지 않았던 '된장'에 관하여 깊은 관심을 가지고 살펴보고자 합니다.
1. 역사적 뿌리 : 전통 된장의 역사 들여다보기
고려할 필요도 없이 한국 가정식 백반의 대표 메뉴는 '된장찌개'입니다. 수많은 한국인의 쏘울 푸드로 손꼽히며 된장찌개가 없는 한국 밥상은 상상할 수 없는 것입니다. 양파, 호박, 감자, 고추, 마늘, 버섯 등의 기본 재료와 된장을 풀어 끓여내는 된장찌개는 추운 겨울에도 더운 여름날의 바큐에도 빠질 수 없는 밥상의 중심축이 되어 줍니다. 흰쌀밥과 보글보글 끓고 있는 된장찌개 하나면 한 끼 식사는 문제없이 해결됩니다. 전통 된장은 그것의 기원을 조선 시대로 거슬러 올라가는 기록과 함께 한국 역사 깊은 곳으로 추적합니다. 콩, 소금, 메주로 만들어진 이 장은 몇 년은 아니더라도 몇 달에 걸쳐 변형적인 발효 과정을 거칩니다. 토기류의 용기, 옹기라는 불리는 장독에서의 이 느린 발효는 풍부하고 복잡한 맛을 줄 뿐만 아니라 옹기가 주변의 환경적 요소를 흡수하도록 합니다. 이러한 역사적인 연관성은 전통 된장을 단순한 조미료 이상으로 창조해 냅니다. 그것은 한국의 요리 유산의 살아있는 구현물이 됩니다. 아시아에는 중국, 태국과 일본 등지에 콩으로 만든 된장과 유사한 발효음식을 가지고 있고 현재는 공식적으로 '한식 된장'으로 명명되어 있습니다.
2. 세심한 관리의 결과물 : 전통 된장 만들기의 기술
전통적인 된장을 만드는 데에는 인내심과 전문성이 요구되는 세심한 과정이 필요합니다. 대두를 삶고 으깨어 소금에 버무린 후 만들어진 혼합물을 메주 벽돌로 만들어 발효시킵니다. 변형은 여기서 끝나지 않고 메주는 또 다른 발효 과정을 거쳐 된장의 기초가 됩니다. 존재하는 미생물에 의해 촉진되는 숙성 과정은 진한 감칠맛과 독특한 향을 만들어냅니다. 이 전통을 이어가는 손은 단순히 조미료를 만드는 것이 아니라 과거와 현재를 함께 엮는 요리 예술 형태로 참여합니다. 메주는 대두의 발효과정에서 대장균과 아스페르길루스 플라비우스라는 균이 작용하게 되어 대두의 단백질을 아미노산으로, 탄수화물을 당분으로 분해하여 특유의 감칠맛을 생성하게 됩니다. 이 발효과정에는 미생물이 활성화되는 온도와 습도에도 민감하게 영향을 받게 됩니다. 메주는 주로 25~30℃의 온도와 70~80%의 습도가 요구됩니다. 또한 적절한 산소의 공급도 메주의 발효과정에는 필수적인 요소입니다.
3. 전통적인 된장 vs. 상업적 시판 된장 : 맛의 스펙트럼 비교
식별력 있는 미각은 전통적인 된장과 상업적인 된장의 뚜렷한 차이점을 알아차릴 수 있습니다. 둘 다 기본적인 콩과 소금 성분을 공유하지만, 전통적인 된장의 느리고 자연적인 발효는 더 미묘하고 복잡한 맛의 프로필을 만듭니다. 효율성을 추구하는 상업적인 품종들은 종종 인공 향미 증진제의 추가와 단축된 발효 과정과 같은 단축키를 사용합니다. 그 결과는 더 빠른 반전이지만 전통적인 된장을 정의하는 맛의 깊이와 진정성에 있어서 희생이 됩니다. 둘 사이의 선택은 풍부하고 역사적인 맛의 깊이보다 시간과 편리성을 우선시하는 문제가 됩니다. 전통 된장의 경우 대두로 발효된 메주와 소금, 물로 구성된 재료로만 만들어지지만, 시판 된장의 경우 다른 곡물들을 섞기도 합니다. 이것은 발효의 속도에 큰 차이를 주기 때문입니다. 저가형 시판 된장의 경우 대두와 밀 섞어 만들게 되므로 확실히 전통 된장과는 맛의 차이가 분명하게 납니다. 한국의 시판 된장은 일본의 미소와 유사하게 밀가루와 일본식 누룩곰팡이(aspergillus)가 들어가므로 전통 된장의 메주에 들어있는 고초균에 의한 발효보다 좀 더 단맛이 강하게 드러나다. 전통 된장의 경우 오랜 시간 발효과정을 거치며 시간이 지날수록 깊고 다양한 감칠맛을 갖게 됩니다.