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한국 음식의 묘미는 다양한 식재료들의 조합이 만들어 내는 독특하고도 신선한 맛의 균형이라고 할 수 있을 것입니다. 각 재료의 비율, 익힘의 정도, 생것과 익힌 것, 밋밋한 맛과 강렬한 맛의 조합이 만들어 내는 풍성함이라고도 표현됩니다. 사랑스러운 하트 무늬의 손바닥만 한 크기의 깻잎은 한국 음식을 제법 많이 경험해 보았다는 외국인들에게 충격 또는 신선한 새로움으로 느껴질 '깻잎'의 세계를 살펴보고자 합니다.
1. 한국 음식의 다채로운 향
음식의 맛에 큰 변화를 줄 수 있는 다재다능한 역할은 역시 강한 향을 가진 식재료들입니다. 한국과 일본에서 맛볼 수 있는 금방 지은 따끈따끈한 쌀밥은 옅은 단맛과 담백하고 부드러워서 아이와 어른 모두가 편안하게 즐길 수 있는 식사의 기본이 될 수 있습니다. 하얀 도화지 같은 쌀밥에는 어떤 재료의 반찬에 곁들여도 조화롭지만 향긋하고 짭조름한 깻잎김치 한 장과 함께라면 더할 나위 없는 만족감을 주는 조합이 되곤 합니다. 아마도 대다수 한국인에게 이 향긋한 조합의 메뉴는 식사의 시작과 마지막 한 숟가락을 깻잎과 즐기고 싶어 할 것입니다. 전 세계에서 한국이 거의 유일하게 가장 보편적으로 많이 먹는 식재료로 외국인들이 한국에 오기 전에는 경험해 보지 못한 향의 식재료일 것입니다. 독특하고 강렬한 향으로 첫 만남에서는 다소 놀라거나 거부감을 불러일으킬 수도 있습니다. 하지만 태국의 고수처럼 이내 익숙해지면 깻잎의 매력에서 빠져나오기는 쉽지 않은 일이 될 것입니다. 한국 사람들이 즐기는 깻잎은 참깻잎과 들깻잎, 두 가지로 구분되는데 식물 분류학적으로 이 두 종류는 완전히 다른 종입니다. 한국 마트나 식당에서 만나는 깻잎은 들깻잎으로 참깻잎보다 식감이 부드러운 특징이 있습니다. 한국 음식에 관심이 많은 외국인에게 좀 더 깊이 있는 한식을 경험시켜 주고 싶다면 깻잎을 소개해 보는 것도 잊지 못할 경험이 될 것입니다.
2. 맛과 건강, 모든 것을 두루 갖춘 식재료
'식탁 위의 명약'이라고 불리 정도로 건강한 재료인 깻잎은 다양한 영양학적 장점을 두루 갖춘 식재료입니다. 독특하게도 깻잎에는 철분의 함량이 매우 높아 빈혈을 예방하고 성장기 아이들의 발육을 촉진에 도움을 줍니다. 깻잎 30g을 섭취하면 하루에 필요한 철분의 양을 모두 충족할 수 있을 정도로 시금치와 비교하면 2배 이상의 철분 함량을 자랑합니다. 게다가 루테올린(luteolin)이라는 식물성 색소 라보노이드 성분을 함유하고 있어 체내 염증 완화 항알레르기 효과, 콧물이나 기침, 재채기 등의 증상을 완화하는 놀라는 효과가 있습니다. 항암물질인 피톨(Phytol)도 깻잎에 들어 있는 항암물질로서 암세포와 병원성 균을 제거하여 면역 기능을 강화해 주는 효능도 있습니다. 필수 비타민 A와 비타민K가 풍부하고 항산화제가 풍부한 깻잎은 면역기능에 기여합니다. 심장 건강을 증진하는 오메가 3 지방산의 좋은 공급원이라는 것도 놀라는 사실입니다. 강한 향 성분은 항염증 효능을 나타내는 성분이기도 하므로 다양한 조리 형태로 식단에 포함 섭취량을 늘려 보는 것도 건강에 도움이 될 것입니다. 식이섬유소가 많아 포만감을 주고 열량은 낮은 편이다. 반면 채소 중에서도 매우 강한 향을 내는 깻잎은 식욕이 없는 사람들에게 다소 강한 자극으로 입맛을 자극하는 데 도움을 줄 수도 있습니다.
3. 향긋한 한국의 깻잎 레시피
깻잎에 함유된 정유 성분은 비린내를 제거하는 특성이 있어 비린내가 강한 생성이나 육류 음식과 함께 조리하거나 생으로 함께 섭취하기도 합니다. 돼지고기를 고추장에 볶은 제육볶음, 오징어볶음에도 길쭉하게 썬 깻잎을 섞는 것이 좋은 예입니다. 갈아진 고기와 다진 야채들과 반죽하여 깻잎으로 말아 달걀물을 입혀 기름에 구워내는 깻잎전도 한국의 남녀노소 모든 사람이 좋아하는 레시피입니다. 한국식 일본 요리에 자주 등장하는 깻잎 튀김도 별미 레시피입니다. 깻잎 한 장을 풍성한 튀김옷을 입혀 바싹하게 구워내면 깻잎 특유의 향과 기름이 조화롭게 어우러져 바삭하고 향긋한 맛을 동시에 느끼게 됩니다. 깻잎은 코리안바비큐로 알려진 돼지고기와 소고기구이에 쌈으로 먹는 방법이 한국에서는 매우 보편적인 섭취 방법입니다. 횟집에서도 상추와 함께 깻잎이 제공되는 경우가 많이 있습니다. 여린 깻잎의 순을 삶아 내고 부쳐 나물로 즐기기도 하고, 파와 마늘, 고춧가루, 참깨 등을 섞은 간장 양념을 얹어 반찬으로 즐기기도 합니다. 그 외에도 깻잎김치나 장아찌와 같이 저장 음식으로 활용되기도 합니다. '코리아 민트'로도 불리는 깻잎은 바질페스토의 바질을 대체하여 레시피로 활용되기도 합니다. 최근에는 다이어트 중에 주로 섭취하게 되는 닭가슴살이나 고구마와 같이 밋밋한 맛을 보완하고자 깻잎을 곁들여 부족한 풍미를 보완하는 레시피도 쉽게 찾아볼 수 있습니다.