전통 한국 맛의 정수 : 재래식 간장

 

 

한국 요리의 복잡한 태피스트리에서 전통 재래식 간장만큼 전통과 맛에 깊은 울림을 주는 재료는 거의 없습니다. 오랜 방법과 오랜 지혜에서 비롯된 이 간장은 수많은 한국 요리에서 느껴지는 마지막 끝맛의 차이를 만들어내는 비법입니다. 이번에는 한국 전통 간장의 뿌리, 세심한 양조 과정, 그리고 한국의 요리 유산에 남긴 지울 수 없는 흔적을 탐구하며 전통 간장의 비밀을 밝혀내는 여행을 시작합니다.

 

1. 유산의 뿌리, 한국 재래 간장의 시대를 초월한 우아함

종종 "국간장"이라고 불리는 한국의 전통 간장은 한국의 풍부한 문화유산에 뿌리를 두고 있습니다. 몇 년은 아니더라도 몇 달에 걸쳐 진행되는 과정을 통해 만들어진 이 간장은 세대의 지혜를 담고 있습니다. 주요 재료인 콩, 그리고 소금은 전통 토기인 장독에서 느린 발효 과정을 거칩니다. 이 발효는 복잡한 맛의 깊이를 부여할 뿐만 아니라, 그 소스를 한국의 요리 유산의 살아있는 표현으로 탈바꿈해 줍니다. 한국 재래 간장 한 방울은 전통을 보존하려는 헌신과 가족 혈통을 통해 전해 내려오는 꼼꼼한 장인정신을 반영합니다. 공장에서 대량으로 생산되는 양조간장과는 맛의 깊이 측면에서 차원이 다른 수준의 특별함을 느낄 수 있습니다. 살짝 데친 시금치에 재래 간장 반 스푼이면 출처를 알 수 없는 신비로운 새로운 맛이 창조된다는 것을 금 알아챌 수 있습니다. 한국 재래 간장의 맛을 나름 비슷하게 재현한 상업용 제품이 시판되고는 있지만, 집마다 담 두고 짧게는 몇 년 혹은 수십 년에 걸쳐 햇볕과 바람에 숨 쉬는 옹기 안에서 숙성된 재래 간장의 깊은 맛은 무엇으로도 흉내 내기조차 어려운 것이라 할 수 있습니다. 아마도 한국 음식의 매력에 빠 좀 더 깊이 있는 한국 특유의 맛을 재현하고자 하는 사람들이 가장 따라 하기 힘든 영역이 바로 재래식 간장을 활용한 음식일 것입니다. 한국에서도 드문드문 만나게 되는 식당에서 이 재래식 간장을 사용한 국물 요리와 나물 요리를 맛볼 수 있지만 요즈음의 한국의 도시에서는 어려운 일이라 하겠습니다. 진정한 한국식 가정식의 정수가 되어 주는 깊은 맛, 어떤 재료에서 유래했는지 찾기 어려운 무언가라면 재래식 간장에 기인했을 가능성이 매우 높습니다.

 

2. 꼼꼼한 양조 과정의 결과물

전통 방식의 재래 간장 제조 과정은 인내심과 정확성을 동시에 요구하는 예술입니다. 콩은 자연적으로 발생하는 미생물과 혼합되기 전에 꼼꼼하게 세척되어 사용해야 합니다. 다음으로 혼합물은 느린 발효 및 숙성 과정을 거치며, 이 과정에서 간장은 풍부한 감칠맛을 띠게 됩니다. 생성된 간장은 단순한 조미료가 아니라 콩의 본질, 지역 및 시간의 흐름을 포착하는 농축된 묘약입니다. 이 세심한 접근법은 전통 간장을 상업적인 간장과 구별하여 한국 주방에서 존경받는 요리 보물로 발전시킵니다. 콩은 물러지도록 충분히 익힌 후 사각이나 둥근 모양으로 덩어리를 만들어 특정 온도에서 곰팡이가 피어오르도록 발효과정을 거치게 됩니다. 충분히 곰팡이가 발현된 이 메주라는 1차 재료는 건조 과정을 거치고 고농도의 소금물에 수개월간 침수되어 발효된 콩의 맛이 소금물로 우러나오게 됩니다. 이 과정은 통상 한국의 겨울이 끝나가는 1월 또는 2월 중에 시작되어 여름이 되기 전에 소금물에 담 메주를 건져내게 됩니다. 소금물은 옅은 갈색을 는 간장의 모습이 되기 시작합니다. 이 상태로 짧게는 수개월, 길게는 수십 년에 걸쳐 숙성 과정을 거치게 됩니다. '씨간장'이라고 하여 가장 오래된 간장이 있고 새롭게 담긴 간장에 씨간장을 넣어 맛을 조절하여 요리에 사용하기도 합니다. 한국 내에서도 전통 방식으로 담근 수십 년 된 '씨간장'은 집안의 가보처럼 여겨지고 매우 고가로 거래가 되며, 쉽고 팔고 사는 것으로 여겨지지는 않습니다. 

 

3. 드라마틱하게 다른 맛을 내는 비법 재료

 

전통 재래 간장의 풍부하고 감칠맛 나는 음식들은 그것을 수많은 한국 요리에 없어서는 안 될 재료로 만듭니다. 기본 무침부터 한국 음식의 상징적인 불고기에 이르기까지, 재래 간장은 깊이와 다양한 맛을 더해주며, 요리 교향곡의 맛을 조화시킵니다. 그것의 다재다능한 특성은 양념장, 드레싱, 그리고  소스까지 확장되어 전통적이고 현대적인 요리에 변화를 제공합니다. 콩에 들어있는 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정에서 다양한 감칠맛이 생성되게 되는데 이것은 대량으로 공장에서 효소의 첨가로 빠른 시간에 만들어지는 양조간장의 감칠맛과는 본질적으로 매우 다릅니다. 지역마다 이 감칠맛을 높이기 위하여 말린 생선이나 말린 고기를 첨가하기도 합니다. 이것을 각각 어장 또는 육장이라고도 부르지만, 일반적인 방식은 아닙니다. 한국의 3대 장으로 꼽히는 된장, 간장, 고추장은 옹기라는 숨 쉬는 용기에 담겨 숙성되는 것이 전통 방식입니다. 외부의 공기가 내용물들과 함께 숨 쉬게 되므로 주변의 공기와 온도는 맛에 큰 영향을 끼치는 요인으로 작용합니다. 좀 더 청정한 지역에서 만들어진 장류가 좀 더 고급으로 분류되는 이유이기도 합니다. 결론적으로, 한국의 전통 간장은 단지 조미료로서가 아니라 풍부한 감칠맛에 대한 공통된 사랑을 통해 세대를 연결하는 요리의 가보로서 등장합니다. 그것의 유산에 뿌리를 두고 있는 꼼꼼한 양조 과정과 상징적인 한국의 별미를 형성하는 역할은 요리의 보석으로서 그것의 자리를 굳힙니다.