고춧가루, 한국 요리의 영원한 주인공

1. 한국 고춧가루만의 특징

한국 요리에서 고춧가루는 매우 상징적인 식재료입니다. 한국의 대표요리인 김치에 빠질 수 없는 재료이고, 한국 요리만의 독특한 매운맛을 내는 것이 바로 이 고춧가루이기 때문입니다. 한국에서는 아주 어린 나이부터 고춧가루가 들어간 김치를 아이들에게 먹이는 경우도 많이 있고, 나이가 많이 들거나 환자의 경우도 고춧가루가 들어간 음식을 포기하지 못하는 경우도 있을 정도로 고춧가루에 대한 애정은 각별하고 가장 익숙한 식재료라고 할 수 있습니다. 한국에서 말하는 좋은 고춧가루, 즉 최상품의 고춧가루는 가을 햇볕에 말린 밝은 빨간색을 띠고 있는 것이 특징입니다. 특별히 대한민국 전라북도 순창 지역과 청양지역에서 생산되는 고춧가루가 유명합니다. 
고추의 품종은 Capsicum annuum var. annuum으로 흔히 청양고추라고 불리는 대표적인 한국 고추종이고 적당한 매운맛과 향이 풍부한 특징이 있습니다. 햇볕에 말린 것을 태양초라고 부르고 인공적인 건조기에서 말린 것은 태양초보다는 하품으로 분류합니다. 태양초가 인공적으로 건조한 고추보다 좀 더 맵고 선명한 빨간색을 나타냅니다. 고추로 유명한 멕시코, 중앙아메리카 국가들에서 사용되는 하바네로(Habanero), 중국이나 미국, 프랑스 등 다양한 국가에서 사용하는 카이엔(Cayenne), 그 밖에도 이탈리아와 스페인, 미국에서 인기가 많은 피망(Bell Pepper), 태국의 작고 매운맛이 강한 버드 아이 새끼 고추(Bird's Eye Chili)와 홍고추(Red Chili)등이 있지만 한국의 고추와는 매우 다른 맛과 향을 가지고 있으므로 한국 요리에 사용하기 위해서는 한국산 고춧가루가 필요라고 할 수 있습니다. 흔히 한국 사람은 모두 매운 것을 잘 먹는 것으로 알고 있지만 꼭 그런 것은 아닙니다. 매운맛에 대한 기호가 각자 다르고 한국인도 매운 것을 선호하지 않는 사람이 많기 때문에 각자의 취향에 따라 아주 매운맛, 중간 정도의 매운맛, 맵지 않은 맛 등 매운 정도에 따라 고춧가루를 선택적으로 사용합니다. 음식에 종류에 따라 거칠게 분쇄한 것, 곱게 갈아 입자가 작은 두 가지 종류를 사용합니다. 봄, 여름, 가을, 겨울이 있는 한국에서는 여름이 끝나는 7-8월에 고추를 수확하고 9월에 햇볕에 말려 10월 정도에는 많은 양의 고춧가루를 준비하고 겨울이 되는 11월에 김장에 사용합니다. 오랫동안 한국에서는 필수적인 저장 식품 중 하나가 고춧가루였지만, 요즘은 주변의 마트 등지에서 필요한 때 쉽게 구매할 수 있으므로 예전처럼 많은 양을 비축해 놓지 않는 경향이 있습니다.

 

2. 고춧가루가 사용되는  한국 요리

고춧가루가 빠진 한국 요리는 상상할 수 없을 정도로 많은 요리에 사용됩니다. 대표적인 것이 김치입니다. 배추김치, 총각김치, 깍두기, 섞박지, 열무김치, 파김치 등이 대표적입니다. 고춧가루를 사용하지 않는 백김치와 물김치의 종류 등에는 생고추나 건고추를 큼직하게 썰어 넣어 국물에 그 맛이 우러나는 방법으로 활용됩니다. 그 밖에도 각종 반찬류에도 많이 사용됩니다. 찌개류와 국, 각종 반찬 등에도 다양하게 사용됩니다. 한국을 대표하는 것 중 하나인 고추장의 주 식재료도 고춧가루입니다. 곱게 간 고춧가루와 메주가루, 조청, 소금 등을 섞어 발효시킨 것으로 해외에서도 유명해진 떡볶이, 고추장 스파게티 등의 재료입니다. 고춧가루는 단독으로 섭취하는 경우는 없으며 음식에 사용되는 양념 중 하나로 사용됩니다. 한국인의 주방에는 고운 고춧가루와 굵게 간 고춧가루 두 가지 종류를 구비하고 사용합니다. 가족들의 취향에 따라 아주 매운맛부터 덜 매운맛까지 한국에서는 다양한 수준의 매운맛을 가진 고추들이 재배되고 있고 소비자들은 취향에 따라 구매할 수 있습니다. 거의 모든 음식에 들어간다고 할 수 있을 만큼 중요한 식재료인 고춧가루는 김치로 대표되는 한국 음식에 상당히 많은 양이 사용됩니다. 늦은 가을 준비하는 김장은 겨울 내내 두고 먹을 저장식품이므로 상당히 많은 양을 만듭니다. 이것을 대비하여 위하여 각 가정에서는 엄청난 양의 고춧가루를 구매합니다. 좋은 고춧가루를 가을에 잘 구매하는 것은 일 년 동안 먹을 그 가정의 반찬에 중요한 비중을 차지하므로 가정 주부들에게 이것은 매우 큰 관심거리가 됩니다. 고춧가루는 날 것을 사용하기보다는 음식과 어우러져 불려진 상태로 섭취하게 되는 경우가 대부분입니다.

 

3. 고춧가루를 섭취하면 건강에 좋을까요?

고추에는 다양한 비타민과 식이섬유가 다량 함유되어 있습니다. 특히나 비타민 A와 C가 풍부하여 면역력 강화에도 도움을 주고 감기 예방에도 효과적인 것으로 알려져 있습니다. 붉은색의 고춧가루는 베타카로틴도 풍부하여 눈의 피로를 풀어주고 시력을 개선하는데 도움을 주는 효능도 있습니다. 한의학적으로는 뜨겁고 매운 성질을 가지고 있고 침샘을 자극하고 위산 분비에 도움을 주어 소화를 촉진하는 역할도 할 수 있습니다. 또한 고추의 매운 성분인 캅사이신은 다이어트에도 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 그 밖에도 혈액순환, 신경통, 관절염 증상을 완화시키는데 도움을 주기도 합니다. 호흡기와 순환계의 기능을 높이는 작용을 하고 성호르몬의 양과 기능을 향상하기도 합니다. 매운 음식을 즐기는 문화권에서는 스트레스를 받으면 매운 음식을 찾는 경우가 많이 있습니다. 실제 캅사이신은 뇌를 자극하고 엔도르핀을 돌게 하고 베타-엔트로핀의 생성이 활발해져 스트레스 해소에 일부 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 고추에는 비타민, 식이섬유가 다량 함유되어 있습니다. 이렇게 기능적이고 직접적인 효과도 있지만 많은 한국인들은 스트레스를 받으면 매운 음식을 찾습니다. 매운 음식을 먹고 땀을 흘리며 개운함을 느끼기도 하고 맛이 아니라 통증으로 인식되는 매운맛을 통하여 잠시 신경을 쓰고 집중하는 것을 이동시키는 효과로 스트레스 해소에 도움이 되기도 한다고 알려져 있습니다.