한국 요리의 필수 식재료 이해하기, 마늘 !

 

한국 사람들의 마늘 사랑은 전 세계 1위입니다. 1인당 연간 마늘 소비량은 6.37kg으로 2위인 미국의 0.93kg과 비교해도 엄청난 차이가 나는 것을 알 수 있습니다(자료 출처 : 한국식품개발연구원). 한국인이 즐기는 마늘에 관하여 조금 더 자세하게 알아보겠습니다.

 

 

1. 한국에서 즐겨 먹는 마늘의 특징

한국 요리에서 빼놓을 수 없는 식재료라면 단연 마늘을 손꼽을 수 있습니다. 한국인의 마늘 사랑은 전 세계 넘버원이라고 할 수 있습니다. 전 세계 생산량 3위에 해당되는데 이는 작은 국토 면적을 고려한다면 실로 대단한 양입니다. 한국 음식의 맛을 내기 위해서 마늘은 절대로 없어서는 안 될 중요한 식재료입니다. 특히나 알싸하게 매운 마늘의 향은 한국인이 가장 좋아하는 맛 중 하나로 생마늘을 갈아 다양한 음식의 양념에 활용하는 것이 보편적입니다. 눈으로 구별되는 가장 큰 차이는 외국의 마늘은 한국 마늘에 비하여 겉껍질이 더 희고 매끈합니다. 이에 반하여 한국 마늘은 겉껍질이 비늘과 같이 벗겨져 있거나 자주 또는 보랏빛을 보이는 것이 특징적입니다. 일반적으로 날 것으로 먹을 경우 강한 향과 맛을 가지고 있지만, 익히면 약간 달큼하고 익은 감자와 같은 식감으로 바뀌기도 합니다. 재철에 수확된 마늘의 경우 알싸한 매운맛과 함께 달큼한 끝맛을 가지고 있으며 물이 많아 아삭아삭한 식감을 갖는다. 보통 한국에서 사용되는 마늘은 외국에서 사용되는 마늘보다 향이 더 강하고 매운 것이 특징입니다. 한국사람들이 가장 선호하는 마늘의 종류는 '육쪽마늘'이라고 불리는 Allium fistulosum라는 품종입니다. '육쪽마늘'이라고 불리는 이유는 육질이 다른 품종보다 단단한 하고 마늘 한통에 6~8개의 마늘쪽을 가지고 있어서 붙여진 이름입니다. 종종 외국에서 한국음식을 만들면 조금 다른 맛이 나는 것을 알 수 있는데, 이런 것들은 대부분 식재료 차이에 따른 것이라 할 수 있습니다. 한국만큼은 아니지만 마늘을 사랑하는 이탈리아에서는 Aglio Rosso di Sulmona라는 품종을 사용하고, 미국의 경우도 California Early, California Late, Inchelium Red 등 다양한 품종의 마늘이 재배되고 있지만 재배되는 지역과 기호에 따라 조금씩 다른 맛을 냅니다.

 

2. 마늘의 놀라운 효능 및 효과

세계 슈퍼 푸드에도 해당되는 마늘은 영양학적으로는 거의 완전식품에 가깝습니다. 다른 식재료에는 흔히 함유되어 있지 않은 셀레늄, 망간, 유황을 비롯하여, 칼슘, 구리, 칼륨, 인, 비타민 B군, 철분등을 함유하고 있습니다. 강력한 살균작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있어 면역력 강화에도 도움이 되고, 몸속 유해 물질인 활성산소를 제거하는 항산화 기능도 가지고 있으며 위 속의 헬리코박터 파이로리균까지 사멸시키는 효능을 가지고 습니다. 마늘의 유황화합물질은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있고, 특히 많은 양이 함유된 유기성 게르마늄과 셀레늄 성분은 암세포의 억제를 통한 암 예방에도 도움을 줍니다. 마늘에 들어 있는 스코르디닌이라는 성분은 내장을 따뜻하게 하고 혈액 순환 및 신진대사를 활발하게 만들어줍니다. 최근까지 밝혀진 항암식품의 피라미드의 최상단에 위치할 만큼 강력한 항암 효과를 가진 것이 마늘입니다. 다만, 너무 많은 양의 생마늘을 생으로 먹었을 경우 위장벽을 자극할 수 있기 때문에 위염 등 위의 기능이 약한 사람의 경우 생으로 섭취하는 것은 주의해야 합니다. 더불어 마늘은 혈액의 응고를 막아 지혈되는 속도를 늦출 수 있기 때문에 수술을 앞두고 있는 환자들 역시 마늘의 섭취는 피하는 것이 좋습니다. 전 세계적으로 건강한 식재료로 유명한 마늘은 한국에서 기록적인 소비량을 자랑하는 국가입니다. 한국 요리에서 거의 빠지지 않고 들어가는 향신료입니다. 한국의 건국 신화에도 등장하는 마늘은 한국인들이 가장 사랑하는 식재료이기도 합니다. 강한 비린내와 고기의 누린내를 덮어주는 강력한 향으로 사용되고 때론 알싸한 생마늘과 어울려 한국 특유의 맛을 내기도 합니다.

 

 

3. 한국 음식에 들어가는 마늘은 어떻게 먹나요?

다진 마늘 : 
다진 마늘은 거의 모드 종류의 한국 요리에 사용된다고 할 수 있습니다. 대표적으로 다양한 종류의 김치에 들어가는 핵심 재료 중 하나이며, 한국 요리를 대표하는 된장찌개나 김치찌개, 각종 반찬에도 마늘은 빼놓지 않고 들어가는 식재료입니다. 외국에서도 유명해진 떡볶이에도 다진 마늘이 들어가면 훨씬 더 맛있고 한국적인 맛의 떡볶이를 만들 수 있습니다. 
날 마늘 : 
이 외에도 한국 사람들은 야채 쌈과 고기류의 메뉴에는 날 것으로 저며진 마늘을 함께 먹는 것을 즐기기도 합니다. 다진 생 마늘은 나물이나 삶은 야채 등의 양념류에 함께 사용됩니다. 
통마늘 :
돼지고기 또는 소고기를 통으로 삶아 요리하는 수육 등의 요리에 통마늘을 넣어 함께 삶아내는 향신채로도 많이 활용됩니다. 한국에서는 돼지고기구이나 소고기 등을 불판, 그릴 등에 구울 때 함께 통으로 구워 고기와 함께 곁들여 먹는 것을 즐깁니다. 간장이나 고추장을 활용한 마늘장아찌와 같이 단독으로 서양의 피클과 유사하게 만들어 저장용 식품으로 활용하기도 합니다. 밥을 주식으로 하는 한국에서는 전기밥솥 등에 낮은 온도로 오랫동안 숙성하여 검은색이 도는 흑마늘로 만들어 건강식으로 섭취하기도 합니다. 
마늘은 잎과 줄기, 뿌리까지 모든 부분에 강한 마늘의 향을 가지고 있고 각 부위마다 조금씩 다른 독특한 향을 가지고 있습니다. 마늘종 : 마늘은 뿌리 부분이지만 한국에서는 마늘의 줄기 부분에 해당하는 부분을 마늘종이라 부르고 다양한 요리의 형태로 즐겨 사용한다. 마늘종 볶음이나 김치, 무침 등과 같은 방법으로 즐기거나 날 것을 쌈장에 찍어 먹기도 합니다. 마늘잎 : 생 잎, 또는 건조된 잎을 고추장 등에 버무려 마늘잎 나물과 같은 반찬으로 즐길 수 있습니다.