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합리적인 가격, 완벽한 시설, 양질의 돼지고기가 만나 완성된 한국 바비큐의 정수는 바로 삼겹살 구이입니다. 한국인이 사랑하는 대중적인 저녁 메뉴 중 하나가 생삼겹살 구이입니다. 지금은 익숙하게 찾는 삼겹살 구이는 언제부터 먹기 시작했는지 살펴보고 굽기의 기술과 여러 가지 소스들과 즐기는 여러 가지 매력 속으로 함께 떠나 볼까요?
1. 한식 바비큐의 정수 : 지글지글 소리와 함께 즐기는 굽기의 기술
종교적인 이유나 알레르기와 같은 개인적 사정이 없는 사람이라면 한국에서 먹을 수 있는 삼겹살 구이를 싫다고 할 수 있는 사람이 과연 몇 명이나 될까요? 더운 여름에는 에어컨이 시원한 실내에서, 추운 겨울에는 따뜻한 실내에서 즐길 수 있는 삼겹살 구이는 바비큐를 사랑하는 전 세계인들이 사랑할 수밖에 없는 모든 조건을 갖추었다 해도 과언이 아닐 것 같습니다. 해외에서 경험할 수 있는 연기 자욱한 야외 바비큐와는 달리 환풍 장치와 고기의 기름이 불위로 떨어지는 것을 방지한 한국의 바비큐 시스템은 놀라울 정도로 쾌적한 환경에서 최상의 맛을 경험하게 해 주기 때문입니다. 불판 위에 올려놓은 기름이 반이나 되는 삼겹살을 처음 경험하는 사람들은 저렇게나 많은 지방의 고기를 먹는다는 것에 반감이 느껴지기도 하지만 노릇하게 다 구워진 삼겹살을 한 조각 입 안에 넣는 순간 완벽한 반전의 순간을 경험하게 될 것입니다. 한국의 많은 삼겹살구이 식당은 참숯을 불에 달구어 기름이 잘 빠지는 불판 위에 생으로 굽는 방식으로 삼겹살을 제공합니다. 통으로 적당히 익힌 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 노릇하고 바삭하게 굽고 소금이나 쌈장, 끓여진 멸치액젓 등에 찍어 먹는 한국의 가장 대중적인 외식 메뉴입니다. 달궈진 불판에 두툽 한 삼겹살 덩어리가 묵직하게 올라가면 '지글지글'하는 소리와 함께 고소한 돼지 지방의 냄새가 모두를 셀레이게 만들기 시작합니다.
2. 삼겹살 구이의 여러 가지 매력 속으로
육즙 가득 구워질 수 있도록 덩어리도 굽기 시작하여 육즙이 고기 안으로 갇히면 먹기 좋은 한 입 크기로 잘라 잘라진 단면을 구워 다시 육즙을 가두는 방식으로 구워줍니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구워진 삼겹살은 어떠한 양념이나 심지어 소금이 없이 먹어도 맛있다고 느껴지는 방식의 레시피입니다. 최근에는 오겹살이라고 하여 돼지의 껍데기 부분이 제거되지 않은 상태의 삼겹살의 형태로 즐기기도 하는데 껍질 부분의 쫀득하고 독특한 식감이 씹는 맛을 더해주기 때문입니다. 한국에서는 삼겹살을 아무 양념 없이 생구이로 즐기는 것이 일반적입니다. 갈수록 축산 기술이 좋아지고 있고 생으로 즐기는 삼겹살의 소비형태에 맞추어 돼지 특유의 잡내가 나지 않도록 다양한 방법으로 돼지를 키우고 관리하여 최근 한국의 삼겹살은 다른 나라의 돼지고기와 비교해도 우수한 맛과 식감을 가지고 있습니다. 생으로 구워진 삼겹살은 다양한 양념들과 더해져 새로운 맛으로 탄생합니다. 소금은 가장 기본이 되는 고기와의 조합으로 삼겹살 본연의 맛을 더욱 강조하여 느끼게 해 줍니다. 소금과 참기름을 섞은 '기름장'은 고소한 참기름과 삼겹살의 지방 부분이 만나 한층 더 강해진 지방의 풍미를 맛볼 수 있도록 해주는 시즈닝입니다. 쌈장은 된장과 고추장을 섞고 마늘이나 다진 파, 견과류 등을 섞어서 만들기도 하는 양념장으로 상추나 깻잎과 같은 채소들과 함께 짭 자름하면서도 깊은 감칠맛을 더해주는 시즈닝입니다. 제주 지역에서는 멸치젓갈의 국물을 물에 희석하여 끓인 멜젓 등에 찍어서 삼겹살을 위한 양념장으로 활용하기도 합니다.
3. 삼겹살은 언제부터 먹기 시작했을까요?
지방과 살코기 부분이 세 겹으로 겹쳐 보이는 부위라 '삼겹살'이라고 불리게 되었고, 1934년 동아일보에 실린 기사에 따르면 '세겹살'이라고 처음 불린 기록도 확인됩니다. 1959년 경향신문에 처음 사용된 '삼겹살'이라는 이름이 말해주듯이 한국에서 삼겹살을 생고기 구이로 즐긴 역사는 그리 길지 않습니다. 과거에는 소나 닭과 같은 가축은 농사에 쓰이거나 알을 낳는 등 식육 자체이기보다는 다른 용도로 활용되었고, 고기로 먹을 수 있는 것은 이미 많이 늙어 제 역할을 하지 못하는 시점이므로 매우 질기고 풍미가 떨어졌으므로 주로 양념을 하거나 잘게 다진 상태로 음식을 만들어 섭취하였습니다. 고구려 시대부터 돼지고기를 구워 먹은 기록은 있지만 맥적이라고 하여 양념된 것이고 날 것으로 구워 먹었다는 기록은 흔히 관찰되지는 않았습니다. 한국에서 고기 섭취량이 크게 늘어난 것은 경제발전이 본격화되기 시작한 1970년대부터였지만 삼겹살을 먹기 시작한 시초가 된 것에 관하여는 여러 가지 설이 있습니다. 1980년대 초반 가스레인지가 보급되며 삼겹살은 더욱 확산되었다고 할 수 있습니다. 이 당시만 해도 유통되는 대부분의 식육은 냉동이었으므로 냉동삼겹살이 주를 이루었으며 이후 콜드체인에 필수적인 냉장차량이 보급되며 현재의 냉장 생삼겹살의 유통이 확산되기 시작하였습니다.